PORTFÓLIO UMA INDÚSTRIA DE CHOCOLATE
CURSO: GESTÃO DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL
SEMESTRE: 5º E 6º
 
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A proposta de Produção Textual Interdisciplinar Individual (PTI) terá como temática “Uma indústria de chocolate”. Com essa temática objetivamos possibilitar a você, estudante, a aprendizagem interdisciplinar.
 
Situação Geradora de Aprendizagem (SGA)
FÁBRICA DE CHOCOLATES “MARAVILHA CACAU”
A “MARAVILHA CACAU” é uma fábrica de produtos de chocolate, criada pelo Senhor Adenor, em 2001, ou seja, com mais de 21 anos de mercado e a cada ano que passa vem ganhando destaque no mercado nacional com a qualidade de seus produtos. Ela está situada na cidade de Ilhéus/BA e tenta atender a todas as regiões do Brasil. Toda empresa com décadas de mercado e sucesso, tem sua história. Vamos conhecer a história do Sr. Adenor e a sua empresa.
O Sr. Adenor nasceu em uma fazenda em uma cidade do interior da Bahia, onde sua família cultivava e vivia da comercialização do cacau. O cacau que tem o nome científico Theobroma cacao é tipicamente tropical, gosta de clima quente e úmido. Entretanto, os pés de cacau da família do Sr. Adenor foram atingidos pelo fungo da vassoura-de-bruxa que, praticamente, acabou com toda a sua plantação na década de 1980 e, isto, ocorreu em todo o estado da Bahia, que era a principal região produtora do fruto.
Na época, a família do Sr. Adenor, tiveram que se adaptar e buscaram outras formas de se sustentarem. Apesar desse ocorrido, o Sr. Adenor sempre foi apaixonado por chocolate e desde criança tinha o sonho de ter uma empresa de chocolates, pois cresceu vendo sua família produzindo o fruto e isso despertou sua curiosidade de como aquele fruto se transformava em deliciosos chocolates.
Adenor aprendeu na época, com sua família, que existem três grandes variedades de cacau (Figura 1), que são:
Variedades Criollo: os frutos são grandes, geralmente apresentam a casca fina e rugosa, coloração verde-escuro quando imaturos, passando para amarelo ou alaranjado quando Possuem sementes grandes, de cor branca a violetapálida, com muita polpa dando um produto de superior qualidade, conhecido comercialmente como "cacau-fino".
Variedades do grupo Forasteiro: apresentam frutos que variam da forma de cabeça ao amelonado, possuem sementes achatadas de cor violetaintenso, produzindo um cacau conhecido como “tipo básico". É a variedade mais difundida, dominando 80 % da produção mundial, predomina nas plantações da Bahia, Amazônia, e nos países produtores da África. Da variedade "comum", amplamente cultivada na zona cacaueira da Bahia, houve uma mutação, dando origem ao cacau Catongo e Almeida, que se caracterizam por possuírem sementes brancas.
Variedades do grupo Trinitário: obtidas do cruzamento entre os Criollos e Forasteiros e reproduzidas assexualmente (enraizamento de estacas, ou enxertia) constituindo-se em Produzem sementes de coloração que varia desde o amarelo pálido até o roxo-escuro, e apresentam um produto de qualidade intermediária.
Figura 1 – Variedades do cacau
 
Com o passar dos anos Adenor, foi crescendo e chegou a trabalhar em uma indústria de chocolate para aprender como realmente o cacau era transformado em chocolate e adquirir experiência. Alguns anos após, Adenor resolveu sair da empresa onde trabalhava e abriu sua própria indústria de chocolate. Para ter um chocolate de qualidade, Adenor sabia que deveria ter um cacau rigorosamente selecionado, pois isso aprendeu desde criança na fazenda de sua família. Assim, a Figura 2 ilustra as etapas até a obtenção do chocolate.
Figura 2 – Principais processos para a obtenção do chocolate
 
Colheita do cacau – retirar o fruto cacau do pé.
Quebra e separação das sementes – abrir o cacau e retirar as
Fermentação (Beneficiamento) – Etapa essencial para a qualidade do cacau. Nessa etapa, as sementes do cacau são colocadas, normalmente, em cochos de madeira e devem ficar de 5 a 7 dias, porém a cada 24horas deve-se fazer o chamado “vira” dessas sementes, ou seja, as sementes do cacau não podem ficar paradas no mesmo local durante o período de fermentação, logo é comum mexer as sementes de cacau ou colocar em outro cocho de
Secagem – após a fermentação estar completa, as sementes de cacau são expostas ao sol (ou em estufa), de modo que as sementes de cacau devem estar em torno de 7% a 8% de umidade, para depois ser armazenado em sacas de 60kg e ser comercializado. Após essa etapa, as sementes do cacau, passam a se chamar amêndoas de cacau. A etapa de secagem é fundamental para que as amêndoas de cacau possam ser armazenadas por longos períodos.
Seleção e limpeza das amêndoas: Selecionar as amêndoas de cacau que estejam no padrão adequado para a produção do chocolate e retirar as impurezas que estão juntas com as amêndoas de
Torrefação: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
Fragmentação e descascamento: As sementes de cacau são resfriadas e encaminhadas para o triturador de modo a retirar a casca das amêndoas. A parte interna é chamada de “Nibs” chamada de “Nibs” de cacau, sendo este utilizado na continuidade do processo do
Moagem: Essa etapa dará origem a principal matéria-prima do chocolate que é a massa de cacau (conhecida como Líquor de cacau),
Prensagem: A massa de cacau passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
Mistura: Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e
Refino: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do
Conchagem e temperagem: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser
Moldagem: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.
Atualmente a indústria do Sr. Adenor já está consolidada no mercado, mas sabe que sempre precisa se inovar e manter a qualidade de seus produtos.