PORTFÓLIO CULINÁRIA FUNCIONAL
CURSO: NUTRIÇÃO
SEMESTRE: 3º E 4º
 
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A proposta de Produção Textual Interdisciplinar em Grupo (PTG) terá como temática “Culinária Funcional”. Escolhemos este assunto para possibilitar a aprendizagem interdisciplinar dos conteúdos desenvolvidos nas disciplinas desse semestre.
 
Situação Geradora de Aprendizagem (SGA)
Na sociedade contemporânea, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua saúde e o seu bem-estar. Isso tem levado a sua crescente conscientização dos efeitos da dieta sobre sua saúde, motivando mudanças nos seus hábitos alimentares1. Dentro deste contexto, os alimentos funcionais representam uma das áreas de grande interesse para os consumidores, como para pesquisas e inovações na indústria de alimentos2. A Danone foi pioneira no ramo dos iogurtes funcionais e aparece hoje como a empresa dominante nesse nicho de mercado. Como diria Pierre Bourdieu (2005, p. 36), “ela constitui um ponto de referência obrigatório para seus concorrentes que, façam o que fizerem, são intimados a tomar posição em relação a ela, ativa ou passivamente”.
A compreensão das crenças e anseios dos consumidores relacionados aos alimentos funcionais, passa a ser importante para impulsionar novas tecnologias e aperfeiçoamento das estratégias de marketing. Entre as novas tecnologias espera-se o desenvolvimento de produtos com propriedades nutracêuticas e sensoriais melhoradas4.
Nesse contexto, nossa SGA acompanha a concretização do sonho de Mariana de ter sua loja de doces e refeições funcionais.
 
SITUAÇÃO-PROBLEMA
Mariana, casada, mãe de gêmeos, formada em administração e MBA em Gestão Empresarial, gerente do seu setor, sempre teve o sonho de ter uma loja de doces. Em 2015, quando engravidou, precisou retirar da alimentação alimentos inflamatórios. Começou então a pesquisar quais alimentos poderia consumir, ficou 7 meses sem ingerir leite e glúten e foi se encantando pela culinária funcional, realizou vários cursos para estudar os alimentos funcionais e é apaixonada por doces. O primeiro alimento produzido por ela foi um brownie e ela levava para o trabalho para consumir no seu horário de lanche. As pessoas então começaram a provar e a encomendar. Foi então que ela criou uma linha de transmissão com as pessoas da empresa que trabalhava, aos domingos anunciava as preparações: brownies, bolinhas de cabotiá com frango, coxinha e empadas funcionais e os pedidos aumentaram exponencialmente. Foi aí que decidiu ter seu próprio negócio, de levar para as pessoas com restrição alimentar um momento agradável e criar uma boa relação com a alimentação. Pediu demissão na empresa que trabalhava, pois o sonho de ter seu estabelecimento para comercializar suas preparações funcionais era latente e seu objetivo de vida não era mais aquele. Hoje, com a ajuda de uma consultoria técnica especializada, realizou o sonho e tem uma loja que vende seus alimentos funcionais no centro da cidade e pretende ampliar seus negócios abrindo mais uma nova loja, porém com o conceito voltado para o delivery e take away. Mariana, sempre busca inovar nas preparações e recentemente, além de vender em média 100 refeições/lanches no período de maior movimento que é o almoço, ela desenvolveu uma receita de mousse de cacau com kefir que tem feito sucesso. Os ingredientes e as quantidades utilizadas são: 6 bananas- ouro (300g), 1 pacote (12g) de gelatina incolor, 500ml de iogurte de kefir e 2 colheres de sopa de cacau e pó. O rendimento é de 75g por porção.
Baseado na situação geradora descrita acima, busque soluções para os problemas apresentados a seguir, mas, lembrem-se de que TODOS os desafios propostos devem ser respondidos fazendo articulações com a SGA apresentada e a teoria respectiva. Logo, é fundamental apresentar poder argumentativo e boa fundamentação das justificativas.
 
DESAFIOS PROPOSTOS
Desafio 1
O Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de micro-organismos. A composição microbiana dos grãos de kefir varia conforme a região de origem, o tempo de utilização, o substrato utilizado para proliferação dos grãos e as técnicas usadas em sua manipulação. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas.
Portanto, elabore uma tabela de composição nutricional do Kefir de leite referente a 100g. Nutrientes que devem constar na tabela: Calorias, carboidratos totais, proteínas, lipídeos, ácidos graxos saturados, ácidos graxos poli-insaturados, colesterol, cálcio, ferro, vitamina D, vitamina B12.
 
Desafio 2
A segurança dos alimentos trata da garantia de que os alimentos não causarão doenças ao consumidor, para que isso aconteça é necessário que um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in natura ao processo, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários. Os manipulares de alimentos podem ser portadores de vários microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos consumidores, desta forma a higiene pessoal e os comportamentos assumidos durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente supervisionados e abordados em capacitações para manipuladores de alimentos.
Sendo assim responda:
a) Qual o objetivo da elaboração do Procedimento Operacional Padronizado (POP) referente à Higiene e à Saúde dos manipuladores?
b) Como e quando os manipuladores devem higienizar as mãos?
c) Quais medidas são adotadas no caso de o manipulador apresentar problemas de saúde?
d) Como os manipuladores são capacitados?
 
Desafio 3
Ao realizar o planejamento de um estabelecimento ou serviço de alimentação, inicia-se um processo de tomada de decisões, portanto, considerando as informações existentes qual seria a proposta de planejamento da nova loja da Mariana? Desenvolva uma proposta de layout (planta baixa) simples para apresentar para Mariana, junto desse layout identifique as áreas e setores que seriam necessárias, e descreva todas as características da estrutura física da loja.
 
Desafio 4
O profissional nutricionista conhece e desenvolve habilidades e competências necessárias para atuar em consultorias técnicas em estabelecimentos e serviços de alimentação. Considere que a técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação dos nutrientes, obtenção das características sensoriais desejadas, escolha de operações adequadas e controle das modificações ocorridas durante todo o processo de produção até o consumo final. Com base no que foi apresentado, desenvolva a ficha técnica da nova preparação de sucesso do estabelecimento da Mariana, o mousse de cacau com kefir.